Calanchi di Pisticci – “Conserva di Mamma Enza con peperoni e pomodori secchi e piccantino ai pomodori secchi.” Re come resistere – Racconto 2
La seconda nota sul pentagramma dei sapori proposto da “Come Mamma Lo Ha Fatto” intona il Re come Resistere.
Albeggia e il sugo, dopo il riposo, è ormai pronto.
Mamma Enza si prepara per riversarlo con cura nei vasetti trasparenti. Mentre segue le fasi del confezionamento, la città intorno ha già il suono del risveglio.
Terra dall’assoluta bellezza fragile, perché orlata di calanchi d’argilla che solcano da Nord a Sud e nel profondo le valli fluviali del Cavone e del Basento, Pisticci esercita, secolo dopo secolo, la resistenza alle difficoltà. E insegna che è atavica per questo popolo la radice autentica dell’appartenenza: gli stessi sopravvissuti alla tragedia del 1688 si rifiutarono di abbandonare l’antico Rione Casalnuovo, nonostante le indicazioni di trasferirsi a valle. In memoria di quanto accaduto, costruirono con le macerie e i materiali di risulta le 600 casette bianche, a pianta rettangolare e con tetti rossi a cuspide, emblema della grande volontà dei pisticcesi di andare avanti, nonostante la Natura potesse far franare la vita.
Oggi, ad osservare dall’alto la successione di casedde a scalare verso il basso, si potrebbe avere la sensazione che quelle antiche abitazioni di contadini, braccianti e artigiani stiano precipitando nel dirupo, ma – in realtà – quei lindi filari non fanno altro che ricordare a Mamma Enza e ai pisticcesi la determinazione di chi, amando a tal punto la propria terra, abbia sempre cercato un compromesso con essa.
Ereditando questa tenacia, “Come Mamma Lo Ha Fatto” resiste alla moderna industria, che vorrebbe dilavare la voce sincera e autentica della cucina tipica, e dà fiato alla tradizione: punta tutto sulla genuinità delle materie prime con una produzione artigianale.
Si ringrazia per la gentile concessione dei video girati con drone Rino Peluso.
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Gli occhi ricolmi di orgoglio per le sue preparazioni, fin da bambina Mamma Enza ha imparato l’arte remota del seccare ortaggi al sole luminoso, per farne poi ingredienti dal carattere autentico. Nella “Conserva peperoni e pomodori secchi” c’è tutta la forza della sua terra affacciata sui calanchi dai nomi suggestivi: “Lama di coltello” e “Biancane”. In quel sugo sono conservate la voce delle massaie di Pisticci, la specificità territoriale e la cucina a chilometro 0 che rispetta i cicli naturali.
Pronte per raggiungere chi è lontano da casa o chi ama scoprire ricette tipiche, le conserve lasceranno presto il sentiero circolare Dirupo-Calanchi, inserito nella “viabilità minore e sentieristica della Regione Basilicata”, per avventurarsi nel viaggio che le porterà sulle tavole italiane ed estere. Il loro passaggio davanti alla chiesetta dell’Immacolata Concezione, ancora oggi visitabile, e al Museo Civico conduce alla terza nota MI come missione e mito.
